著名回族学者王孟扬 遗稿
（王老次子王力德先生授权刊载）
位于北京前门煤市街的“馅饼周”，也是著名的回民风馆之一。它开业于清末光绪年间，最初只是一家小粥摊，以供应红豆大米稀饭和烧饼，专门为劳动人民服务而得名。嗣后因营业发达，又增加供应羊肉馅饼。由于稀饭熬得好，馅饼味道美，因而驰誉南城。到后来，竟与天津“狗不理”的包子并称京津双绝了。有的人说，它发家是由于馅饼和红豆粥，所以人称馅饼粥。实际上，它的创办人确是姓周，“粥”、“周”同音，成为巧合。
由于营业日渐发达，清朝末季鸠工建楼，增加各种炒菜，设有雅座，于是，由小摊发展起来的“馅饼周”竟与位于王广福斜街的老牌回民饭庄──元兴堂并驾齐驱了。其后，又于民国初年开设“馅饼周”北号，生意更见兴隆。但一般熟识顾客，仍坚持到南号去，因为南号有些固有的名菜。
这家饭馆的馅饼，叫做“双刷油”，即是在馅饼的两面都刷上充分的香油和羊油，使油浸透。一般的肉馅，都是利用肉的下脚料，而馅饼周则采用好肉，因此味道特别醇浓。红豆粥是头天下锅，连夜熬成，因而桨汁匀腻，香甜可口。特别值得提出的是，店中有一位和该店相始终的著名老厨师，名叫冯陵爸①，他所做的“炮糊”，是“馅饼周”所独有，据说有次冯陵巴替顾客炮肉，因火势过大致将葱肉炮焦，他便放在一旁，准备另行炮制，不料被堂倌匆匆端去献客，客人吃过之后，赞不绝口，认为焦肉别有风味，于是，“炮糊”的名气就传了开来，成为名菜，也成为冯的特技。一般顾客到“馅饼周”，除了点用其它菜肴之外，一定要品尝一下“炮糊”。
民国中元以后，“馅饼周”的后裔不善经营，专事挥霍，以致盛极一时的“馅饼周”于解放前逐渐亏损而倒闭了。
①爸：回民尊称老年男子为“爸”，等于汉族人称爷。返回搜狐，查看更多